Агар (Е 406)

Агар-агар — это смесь, состоящая из агаропектина и агарозы. Её получают при помощи специального экстрагента из бурых и красных водорослей.

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Выпускается Агар-агар в качестве желтовато-белого порошка или пластинок. 

Сам по себе агар-агар безвкусен, поэтому его можно включать в процесс приготовления как сладких, так и соленых блюд.

Агар-агар не растворим в холодной воде. При 100°С порошок полностью растворяется. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

Также агар различается по силе (или по прочности) геля. В России и СНГ она обычно определяется по Валенту, в других странах — по Блуму (700, 800, 900 и 1100). Во всех рецептах по умолчанию подразумевается агар 900.

Агар-агар чаще всего применяется как желирующий агент. Также агар может выступать как стабилизатор и влагоудерживающий агент. Прекрасно подходит как загуститель для соусов, мороженого, заливных блюд, а также диетических продуктов.