Бактерии для ЯМБ

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ, малолактика) — процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН₂-СООН – НООС-СНОН-СН₃ + СO₂. 

Когда яблочно-молочное брожение начинается поздно, или когда оно замедляется или вовсе останавливается, винодел может получить вино более низкого качества, чем он изначально планировал. ЯМБ является одним из важнейших этапов в виноделии и имеет огромное влияние на аналитические и вкусовые характеристики вин. 

Заселение микробной экосистемы вина селекционированной, активной и контролируемой микрофлорой препятствует распространению нежелательных бактерий и дрожжей в конце алкогольного брожения, а также возникновению связанных с ними органолептических и санитарных дефектов (летучая кислотность, летучие фенолы, биогенные амины и др.). Правильно проведенное ЯМБ также позволяет снизить потребность в SO₂  в вине.