Дрожжи для пива

Дрожжи для производства пива производятся в рамках строгих производственных процессов, в том числе выделения чистой размножающейся культуры, сепарации, сушки и т.п. Все технологические процессы производства дрожжей должны отвечать требованиям международных стандартов по пищевому сырью.

Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения:

Дрожжи верхового брожения (в частности, Saccharomyces cerevisiae) формируют «шапку» на поверхности сусла, предпочитают температуры 14-25°C (поэтому верховое брожение также называется теплым), они выдерживают более высокие концентрации спирта.

Дрожжи низового (холодного) брожения (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) имеют оптимум развития при 6-10°C и оседают на дно ферментера, образуя плотный осадок.

В пивоварении используют и другие виды дрожжей. При создании пшеничного пива часто используется Torulaspora delbrueckii. При изготовлении ламбика применяется дикая культура дрожжей, принадлежащая к роду Brettanomyces.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, должны обладать следующими свойствами:

• высокой бродильной активностью: бродильную активность определяют по степени сбраживания сусла (показатель, характеризующий отношение массы сброженного экстракта к массе сухого вещества в начальном сусле);

• флокуляционной способностью – медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения (различия в флокуляционных свойствах лежат в основе разделения дрожжей на хлопьевидные и пылевидные);

• умеренной способностью к размножению, очень активное размножение дрожжей нежелательно, т.к. при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов;

• способностью придавать пиву характерный вкус и аромат.