Эфирные масла

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих душистых органических соединений, вырабатываемых в особых клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений.

В современной пищевой промышленности эфирные масла используются в качестве ароматических добавок как в натуральном виде, так и в составе формул различных пищевых ароматизаторов.

Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине.

Эфирные масла представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом. Они улучшают цвет, аромат и вкус основных компонентов. В большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от пищевых растительных масел большинство эфирных масел испаряются, не оставляя «жирного пятна» на бумаге (за исключением масел, полученных прессованием).

Важно уметь отличать эфирные масла от растительных масел и экстрактов. Эфирные масла не являются жировыми веществами. И, в отличие от растительных масел, используются строго покапельно и в разбавленном виде. Для внутреннего применения пригодны эфирные масла, полученные методом холодного отжима или дистилляции. Самыми популярными и относительно безопасными эфирами для внутреннего применения считаются лаванда, мята, чайное дерево, лимон и апельсин.

• кондитерские изделия: пряники, шоколад, выпечка, различные кремы, карамель, леденцы, джемы, варенье;

• консервированные продукты и мясная промышленность;

• в напитках, в настойках и ликёрах, для ароматизации чая используются самые разнообразные комбинации из эфиров;

• соусы, специи, приправы также дополнительно обогащаются эфирными маслами.