Ферменты для вина

Ферменты - это природные белки, которые ускоряют химические реакции. Ферменты вина представлены ферментами винограда, дрожжей и ферментных препаратов. Они играют важную роль в определенных технологических процессах. PН и температура -  основные параметры, влияющие на их деятельность. Во время прессования винограда необходимо усилить действие пектолитических и протеолитических ферментов, чтобы увеличить гидролиз пектиновых и белковых веществ, повысить выход сусла и предохранить вино в дальнейшем от помутнений.

Активность ферментов вина зависит от способа его приготовления. Так, например, в игристых и сухих виноматериалах окислительные ферменты находятся в инактивированном состоянии. А при кахетинском способе приготовления вина катехолоксидаза и пероксидаза продолжительное время остаются активными на поверхности мезги и переходят в вино.

Наиболее богатыми ферментами считаются игристые и столовые вина, поскольку они не подвергаются обработкам, способным осадить или инактивировать ферменты.

В процессах осветления и брожения сусла происходит снижение активности ферментов винограда. Это связанно с их инактивацией под действием окисленных форм фенольных соединений, сернистой кислоты и этанола, выведением из сферы энзиматических реакций оклеивающими веществами, сорбцией на поверхности дрожжевых клеток.

Для интенсификации технологических процессов производства столовых и крепленых вин применяют ферментные препараты. Обработку ферментными препаратами проводят на стадиях получения сока, подготовки сусла к брожению, стабилизации вин. Способ применения ферментных препаратов определяется качеством сырья и видом вырабатываемой продукции.