Хмель

Хмель - высушенные шишки соцветия вьющегося растения, возделываемого в естественных условиях. 

Горечь пиву придают смолы (горькие вещества), которые содержатся в хмеле. Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как именно в их шишках находится самый ценный компонент хмеля - лупулиновые железы, состоящие из горьких смол и эфирных масел. 

Важнейшие, но не единственные соединения, придающие пиву горечь – это гумулоны (α-кислоты). Гумулоны практически не растворяются в воде, пока их не вскипятить. При кипячении гумулоны изомеризуются и переходят в сусло, а затем в пиво, формируя его горечь. В связи с тем, что хмель для горечи нужно кипятить, его добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла.

Помимо смол хмель также содержит эфирное масло, которое придает пиву уникальный аромат (травянистый, цитрусовый, цветочный и т.д.). Поскольку при кипячении хмелевое масло улетучивается, хмель для аромата добавляют в варочный котел в конце кипячения или вовсе на этапе брожения сусла (сухое охмеление).

Наиболее важные масла в хмеле:

• гумулен – отвечает за травянистый аромат, присущ европейским сортам хмеля;

• мирцен – привносит в пиво травянистые ароматы, практически все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел;

• кариофиллен – придает древесные и земляные ноты, свойственные черному перцу и гвоздике.

Хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены, придаёт пиву необходимую горечь, вкус и аромат.

Для удобства все сорта хмеля делят на:

• горькие хмели, такие как Galena, Nugget, Magnum содержат большое количество альфа-кислот;

• ароматические, ещё их называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами;

• хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по географическому происхождению. Он лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон.

Географически хмель классифицируется по трем основным зонам:

• Английский хмель из Великобритании. Эти хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и используются в стилях пива английского происхождения. Основные сорта: Fuggle (землистый, кедровый, мятный и цветочный), Chellenger (чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью), Golding (имеет землистый, перечный и лимонный характер).
  

• Благородный хмель из Германии и Чехии. Он задаёт основной мотив и вкусовой профиль немецких и чешских пильзнеров. Данные хмели богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. К немецким сортам относятся: Hallertauer Mittelfruh – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью; Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым популярный Saaz, известный своей настойчивой землистой пряностью.

• Американский хмель из США.  Данные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов. К американским сортам хмеля относятся: Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и др.). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля  Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.