Лецитин (Е 322)

Лецитин - тягучая жидкость коричневого цвета или порошок желтовато-кремового цвета, является сложным эфиром фосфорной кислоты, моноглицеридов и аминоспиртов.

Коммерческий лецитин - побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации:

• соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке, это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности;

• подсолнечный лецитин получают путём экстракции из подсолнечного масла; подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов в первую очередь составом и содержанием жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны.

Лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин усиливает действие антиоксидантов, стабилизирует жировые эмульсии, повышает пластичность теста, его пропекание, замедляет черствение, регулирует смачиваемость порошков и гранул, ускоряя их растворение.

Благодаря своей уникальной способности задерживать как воду, так и жир, в пищевой промышленности лецитин используется как эмульгатор — в этом случае он имеет маркировку E 322. Например, в составе шоколада, шоколадной глазури, майонеза и маргарина вещество помогает добиться равномерной текстуры продукта, снижает чувство вязкости во рту и продлевает срок хранения.