Пектин (Е 440)

Пектин (Е 440) - натуральный компонент, входящий в состав множества ягод и фруктов. Он представляет собой полисахарид, который при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем и средством для капсулирования.  Получают его из кожуры яблок и цитрусовых фруктов.

Пектин - порошок бежевого, кремового, коричневого цвета, без запаха. Он хорошо впитывает воду, разбухая при этом и увеличиваясь в объеме почти на 20%. Яблочный пектин темнее цитрусового.

В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства.

Выделятся следующие группы пектинов:

Низкоэтерифицированный - способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

Высокоэтерифицированный - это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня. Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси. Используют этот пектин в основном в кондитерской промышленности для производства зефира, пастилы и мармелада.

Пектин применяют для изготовления:

• мармелада и желейных конфет, зефира и пастилы;

• джема, конфитюра и фруктовых начинок, фруктовых наполнителей;

• фруктовых напитков-концентратов;

• питьевых йогуртов;

• кетчупов и майонезов.