Танины

Танины, или дубильная кислота - это водорастворимые полифенолы (сложные природные органические соединения), которые содержатся в коре, древесине, листьях и плодах многих растений: чая, эвкалипта, дуба, хурмы, айвы, какао и других. Танины представляют собой порошок желто-коричневого цвета. Растворы танина представляют собой кислоты с вяжущим вкусом. Дубильная кислота, или танин, легко растворяется в воде, может соединяться со спиртом и плохо взаимодействует с глицерином. Танины могут разводиться щелочной субстанцией, хлороформом и другими веществами.

Учитывая химические свойства, различают 2 группы танинов:

• гидролизуемые танины (растворяются в воде)  — образованные многоатомным спиртом, например, глюкозой;

• конденсированные танины  — образованные конденсацией фенольных соединений, например, катехинов.

Танины используют:

• для придания вяжущего вкуса, защиты фруктов и овощей от высыхания и гниения;

• для осветления вина и пива;

• для усовершенствования вкуса в виноделии;

• в качестве природных антиоксидантов, позволяющих долго хранить вино.