Цитрат натрия (Е 331)

Пищевая добавка цитрат натрия (Е 331) включена в группу антиоксидантов. В зависимости от сферы применения могут быть использованы следующие синонимы: пищевые цитраты натрия, натрий лимоннокислый (химическое название), натриевая соль лимонной кислоты, натрия гидроцитрат, citrate de sodium (французский).

Сырьем для получения пищевой добавки E 331 служит лимонная кислота. Ее нейтрализуют до слабощелочной реакции кальцинированной содой или едким натром.

Цитрат натрия  представляет собой белый порошок с мелкой кристаллической структурой. Быстро растворим в воде, но очень плохо — в спирте. Порошок обладает кисло-соленым вкусом. Способен регулировать кислотность,  улучшает вкус пищевых продуктов, делая их более острыми, пряными. Цитрат натрия добавляют для того, чтобы не допустить изменения цвета, консистенции и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Обладает также свойствами эмульгатора, стабилизатора, антиоксиданта и консерванта. Обычно используют как синергист антиокислителей, эмульгатор, регулятор уровня pH.

Различают следующие виды:

• цитрат натрия 1-замещенный E331(i);

• цитрат натрия 2-замещенный E331(ii);

• цитрат натрия 3-замещенный Е331(iii),

E331(i) применяют для нужд медицины. Пищевая промышленность обычно использует формы E331(ii) и Е331(iii). У них продолжительный срок хранения, повышенное содержание основного вещества, малое количество примесей.

Применение пищевой добавки Е 331:

• улучшитель вкусовых качеств (газированные и энергетические напитки со вкусом лимона, приправы);

• регулятор кислотности (желе, суфле, мармелад, джемы, компоты из фруктов и ягод, смеси для детского питания);

• эмульгатор (сыры плавленые, майонез, животные жиры, растительное масло, мороженое);

• фиксатор окраски (мясные и колбасные изделия, фарш, морепродукты);

• стабилизатор (йогурты, сухое, сгущенное и консервированное молоко, кисломолочные продукты).