Усилители вкуса

Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия.

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

• усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);

• усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Глутамат натрия (Е 620) получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль. Это белковое вещество выглядит как твердый белый кристаллический порошок, не имеет ни вкуса, ни запаха, проявляет себя только после смешивания с пищей. Глутамат натрия имеет интересную особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. В пищевой промышленности применяется в приправах, в бульонных кубиках, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

Мальтол (E 636) – кристаллический порошок белого (реже грязно-белого) цвета, обладающий ярко выраженным фруктовым карамельным запахом, и хорошо растворимый в горячей виде. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом. Получают это вещество из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара. Используется мальтол в изготовлении шоколада, эссенций, безалкогольных напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, чая, кофе, какао. Часто его добавляют к табаку как ароматизатор.