Какао-порошок

Какао-порошок производят из семян шоколадного дерева, которые очищают, обжаривают, измельчают, после чего отжимают масло и окончательно растирают в порошок.

В какао содержится масса полезных микроэлементов: растительный белок, углеводы, жиры, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, крахмал, сахара, витамины В1, B2, РР, Е, бета-каротин, фолиевая кислота, минералы.

Вкус, цвет и аромат какао зависят от страны произрастания, ее природно-климатических факторов, уровня культуры сбора, переработки урожая и технологий переработки самих бобов.

Какао-порошок выпускается двух видов:

Какао-порошок натуральный получают из тертого какао без дополнительной обработки, он имеет слабокислый рН, почти не растворяется в воде, при нагревании часть полезных свойств какао теряется.

Цвет  — от светло-коричневого до темно-коричневого, отдающего в красноту, и почти черного без тусклого серого оттенка. Запах — только шоколадный, без посторонних оттенков. Качество помола — однородная, порошкообразная, мелкого помола, без крупинок. Если растереть пальцами щепотку порошка, она останется на пальцах, а не превратится в пыль

Применяют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы и пр.), мороженого, некоторых видов молочных продуктов (творожные сырки, питьевые йогурты, пудинги и пр.).

Какао-порошок алкализованный. Алкализация — обработка порошка щелочью при температуре 250ºС для получения красивого цвета, более выраженного вкуса и аромата, но с утратой ряда полезных свойств. У алкализованного порошка срок годности вдвое выше, чем у натурального.

Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке и он приобретает дополнительные вкусовые преимущества перед натуральным:

• снижается его кислотность;

• вкус и аромат становятся мягче и насыщеннее;

• он легче смешивается с жидкостями (именно для этого  и стали применять щелочной раствор);

• более мелкого помола и более темного насыщенного цвета;

• он более устойчив к высоким температурам,  в готовых изделиях  цвет и аромат шоколада остаются более насыщенными.

Применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности для изготовления шоколадной глазури, различных начинок, кремов, конфет, изделий из теста с начинками, кексов, пирожных, тортов; при производстве мороженого; в молочной промышленности для изготовления творожных сырков, пудингов, десертов и т.д.