Крахмалы

Крахмал – это белое органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями, представляет собой безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в холодной воде, спирте, большинстве других растворителей. В горячей воде сначала полностью растворяется амилоза, а амилопектин не растворяется, а разбухает, образуя вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц. В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза.

По способу производства крахмалы можно разделить на два основных вида:

Крахмал нативный — пищевой продукт, который используется в домашней кулинарии и пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, средства для капсулирования, наполнителя, носителя, покрытия. Содержится в клубнях картофеля, зёрнах пшеницы, риса, кукурузы. 

Используется для производства продуктов питания:

• мучных изделий в качестве структурообразователя;

• соусов, десертов в качестве загустителя;

• в виде сырья для изготовления глюкозы, патоки, сиропов, сорбита, модифицированных крахмалов и т.д.

Крахмал модифицированный – крахмал, свойства  которого направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

Модифицированные крахмалы (Е 1414, Е 1442, Е 1420, Е 1440) имеют следующие преимущества:

• повышенная растворимость в холодной воде;

• повышенная или пониженная температура клейстеризации;

• повышенная или пониженная вязкость;

• устойчивость к кислотам, высоким температурам, циклам оттаивания-замораживания и т.д.

Используются в пищевой промышленности для производства:

• мясных продуктов;

• готовых приправ – кетчупов, майонезов и других соусов;
  

• йогуртов и других молочных продуктов;
  
• хлебобулочных и кондитерских изделий.