Мальтодекстрин

Мальтодекстрин - пищевая добавка, главным сырьем для изготовления которой является кукуруза и рис. Получают мальтодекстрин путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. В его состав входит глюкоза (другое ее название — декстроза), мальтоза, мальтотриоза, а также полисахариды. Мальтодекстрин выпускается в виде порошка белого или кремового оттенка, который имеет сладковатый вкус и хорошо растворяется в воде.

Свойства  мальтодекстрина  напрямую зависят от величины DE (декстрозного эквивалента). Именно этот показатель и характеризует, какие свойства будет иметь конкретный мальтодекстрин.

При величине DE от 4% до 6 % мальтодекстрин обладает высокой связывающей способностью, высокой вязкостью водных растворов, хорошей антикристаллизационной способностью, способностью повышать температуру замерзания продукта.

При  DE от 9% до 12 % у добавки отсутствует сладкий вкус, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, улучшаются её вкусовые свойства, усиливается вязкость.

При  DE от 13% до 17 % величина сладости остается сравнительно низкая, мальтодекстрин плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость, можно получить желаемую вязкость продукта.

При DE от 18% до 20 % появляется сладковатый привкус, свойство всасывания влаги, цвет может измениться на серый, сохраняется хорошая растворимость, при использовании в продукте нет эффекта усиления вязкости.

Мальтодекстрин имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью, влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, улучшает внешний вид продукта.